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■ 재료 ■
ⓐ 사골 조각낸 거 15개, 사태 팔뚝 절반정도 크기 1개, 꼬리뼈 자른 건 8개
ⓑ 대파 흰부분 2대, 무 1/2토막
■ 만드는 법 ■
1. 사골/고리뼈/사태를 찬물에 담가 5시간정도 중간에 물을 갈아주며 핏물을 뺀다.
2. 큰 들통에 전부 넣고 찬물을 부어 대파와 무를 넣고 센불에 끓인다.
3. 30분 정도 끓여서 불순물이 떠오르면 불끄고 전부 찬물에 부어 뼈를 깨끗이 씻고, 들통도 한번 깨끗이 씻어준다. (냄새를 제거하고 불순물 제거하는 과정)
4. 다시 씻어놓은 뼈와 사태, 파/무 를 들통에 넣고 찬물을 내용물의 2배 정도로 붓는다.
5. 센불에서 끓기 시작하면 중불 (나는 1-10 중 7로 끓였다) 로 4-5시간정도 팍팍 끓인다.
(중간에 계속 기름을 걷어주고 2시간쯤 지나면 사태/무/파는 걷어낸다)
6. 물이 원래의 1/3 정도 남을만큼 줄어들면 뼈를 건져내고 국물만 따로 덜어 식혀 위에 굳어지는 기름을 걷어낸다.
7. 다시 뼈를 들통에 넣고 찬물에 넣어 똑같은 방법으로 2탕 을 끓인다. (중간에 기름 걷어내기)
8. 역시 1/3만 국물이 남았을 때 뼈를 건져내고 같은 방법으로 국물을 식혀 기름 걷어낸다.
9. 마지막 3탕 째를 끓이는데 이번에는 물을 조금 적게 붓고, 다시 4-5시간 우려낸다.
10. 1,2,3탕 끓여 각각 식혀 기름을 걷어낸 국물을 다 모아서 쓴다.
+ +
- 절대 끓이는 중간에 찬물을 추가하지 말 것 (노린내의 원인이 된다고 함)
- 사태는 1탕에서 2시간정도 끓인 후 꺼내서 얇게 잘라서 고명으로 쓰게 따로 둘 것.
(2시간 정도 끓이면 사태는 연해지고, 더 이상 끓이면 고기맛이 다 날아가버린다)
- 꼬리뼈는 1탕 끝낸 후 건져내든지, 아님 살만 발라내어 따로 담아두고 뼈만 다시 넣어 끓일 것.
- 센불에 끓여야 뽀얀 국물이 우러남. 1탕보다 2탕에서 진국이 우러남.
- 냄새를 잡기 위해 양파를 넣기도 하는데 국물이 노랗게 되는 원인이 되기도 한다니 안넣는게 나을듯.
- 난 2탕 끓인 걸 사골국물로 먹고 1탕,3탕을 합해서 '우거지탕'과 각종 육수용으로 얼려놓았다. |
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